HACCP alkalmazása - Farmtól az Asztalig elv alapján - alapfeltétel az élelmiszervertikum valamennyi szegmensében. De feltétele pl. élelmiszeripari üzem, vagy vendéglő létesítésének, működési engedély kiadásának. 

Következő területeken kell HACCP-t alkalmazni: vetőmagok csávázása - mezőgazdasági tevékenység - állattenyésztési tevékenység - takarmánykeverő tevékenység - gyümölcstermesztés - zöldségtermesztés - teljes élelmiszeripari vertikum - cukrászipari tevékenység - vendéglátás, közétkeztetés - élelmiszer forgalmazási tevékenység - állati takarmány előállítási és forgalmazási tevékenység.

Felülvizsgálataim, auditálásaim során számtalan esetben találkozom azzal a jelenséggel, mikor keresek egy adott élelmiszerbiztonsági dokumentációt, azt reagálják, "biztos betettük a HACCP-be".

Nos, tisztázok néhány félreértést:

A HACCP egy eszköz, mely az adott technológia élelmiszerbiztonsági veszélyeit hivatott megtalálni és kezelni veszélyelemzéssel, kockázat elemzéssel és azok felügyeletével, helyesbítésével. A veszélyelemzés a technológiai műveleti lépéseken keresztül történik. Pontosan meghatározott, hogy milyen felyezeteket és elemeket kell tartalmazni egy adott HACCP dokumentációnak. A rendszer kialakításának 7 alapelve és 12 műveleti lépése van. Melyeket nyilvánvalóan alkalmazni is kell. Rengeteg esetben büntet azért a szakhatóság, mert ezeket figyelmen kívül hagyták. De egy beszállítói audit alkalmával például ezek hiányában az adott üzem elveszítheti beszállítói státuszát. Sok ilyet tapasztaltam már, sokan tudják is miről "beszélek" most. Magam is végeztem már nem egy beszállítói auditot. Ilyen eleme a rendszernek pl. a "szabályzó módszer" meghatározása, mely lehet akár egy munkautasítás - pl. technológiai szabályzat, vagy utasítás -. Vagy ilyen elem a felügyelet nyilvántartó dokumentum - pl. hőmérséklet nyilvántartás -.

Ha szabályzó módszerként munkautasítást, vagy egyéb belső szabályzásra szolgáló már elkészült és használt dokumentumot határozunk meg, akkor azt "nem tesszük bele a HACCP-be, mert nem része annak"! Szervesen kapcsolódik hozzá természetesen, hiszen egyik fontos segítsége, de nem része. A vonatkozó rendeletekkel ugyanez a helyzet. Semmit sem teszünk bele, ami nem oda való. Kivételt képez a GHP és a GMP, mely része lehet a HACCP-nek.

Nagyon fontos: Valamennyi dokumentum, melyre HACCP-kben hivatkozunk része élelmiszerbiztonsági rendszerünknek, tehát tartsuk egy helyen azokat!!!

Nem attól jó egy adott HACCP, hogy több száz oldalból áll, hanem ha konkrét, életszerű, egyezik az alkalmazott technológiával és gyakorlattal. Minél egyszerűbben fogalmazott és érthetőbb, annál valószínűbb, hogy alkalmazni is fogják. Már pedig ez a cél.

Ám vigyázzatok, ha van HACCP dokumentációtok az nem jelenti egyúttal azt is, hogy működik a rendszeretek!!! Nektek kell működtetni azt! Számtalanszor találkozom felülvizsgálataim, auditjaim során pl. a következő súlyos hibával:  Adott kritikus pontnál meghatároztak felügyelő tevékenységként valamit, amihez nyilvántartást is rendeltek, viszont a gyakorlatban egyáltalán nem alkalmazták azt. Sőt, amikor kérem az adott nyilvántartást, azt sem tudják miről beszélek, fogalmuk sincs róla, hogy nekik "olyanjuk" is van elvileg. Arra is rácsodálkoznak, hogy mi szerepel felügyelő tevékenységként. Ilyen esetekben derül ki, mennyire nem az adott technológiáról és gyakorlatról szól az a HACCP, amiről azt gondolják, hogy megfelelő. És ez csak egy a sok nem megfelelőségből. Helyesbítő tevékenységek alkalmazása országos szinten egészen rossz!  Higgyétek el, a szakhatóságnak, vagy a beszállítói auditornak külön "csemege" az ilyesmi, csúnyán megfizettek érte. A szó szoros és átvitt értelmében is.

Alábbiakban megtaláljátok a 7 alapelvet és a 12 műveleti lépést, valamit a következő szegmensekre komplex HACCP rendszer minta dokumentációt.

Húsipar, sütőipar, tejipar, borászat, élelmiszer kiskereskedelem (boltok), élelmiszer nagykereskedelem (pl. tejtermék, vagy édesség nagyker)

Minta dokumentáció letöltés és fórum itt...

FIGYELEM, FRISS ÉS AKTUÁLIS ITT!...

(Higiéniai Oktatás és Vizsgáztatás a Gyakorlatban)

Oldal: HACCP
HACCP Élelmiszerbiztonság - A BIBLIA - © 2008 - 2024 - pecs-varos.hupont.hu

A HuPont.hu weblap készítés gyerekjáték! Itt weblapok előképzettség nélkül is készíthetőek: Weblap készítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat