Az élelmiszer-biztonság tulajdonképpen egy rendszer, melynek több alkotója van és mindíg specifikusan az adott üzemre, tevékenységre vonatkozik. Nincs két egyforma élelmiszerbiztonsági rendszerrel rendelkező üzem. Legalább is igen kevés esély van rá. Adott élelmiszerbiztonsági rendszert legalább a következők alkotják: 

• Gyártmánylapok, receptúrák, anyagnormák, anyagkiszabások

Az élelmiszeriparban a termékelőállítás egyik feltétele, hogy az adott termék ún. gyártmánylappal rendelkezzen, melyben valamennyi, a termékre jellemző adat és információ feltüntetésre kerül. Magyar Élelmiszerkönyv (ld. menü/Rendeletek) egyértelműen meghatározza a gyártmánylap létét és annak kötelező tartalmát. Továbbá az illetékes szakhatóság is ezen dokumentum alapján ellenőrzi a termék előállítási technológiáját. Gyártmánylapban közölt adatoknak tényszerűnek, életszerűnek kell lenni, teljes mértékben egyeznie kell az alkalmazott technológiával. Azaz megfordítom, először meg kell határozni a technológiát, majd gyártmánylap formájában rögzíteni kell azt, végül úgy készítem a termelésben a termékem, ahogy azt a gyártmánylapban meghatároztam magamnak. Valamennyi termékre, termékcsoportra külön-külön kell gy.lapot készíteni. A gyártmánylap minimum tartalma az illetékes oldalon a navigációban megtalálható. Gyártmánylap formátuma, tartalma értelemszerűen élelmiszerágazatonként módosulhat.

Következő ágazatoknak szükséges gy.lap: Sütőipar - Húsipar - Tejipar - Cukrászipar - Konzervipar - fagyasztott nyers, félkész és késztermékek

Gasztronómia, vendéglátás, közétkeztetés területén az ételkészítések egyik feltétele, hogy az adott ételféleség rendelkezzen megfeleő receptúrával - anyagnormával, anyagkiszabással. Melyben valamennyi, az adott ételre jellemző adat és információ feltüntetésre kerül. Az itt közölt adatoknak tényszerűnek, életszerűnek kell lenni, teljes mértékben egyeznie kell az alkalmazott technológiával.

• Technológiai leírás, utasítás, szabályzat

Valamennyi élelmiszer előállítással foglalkozó üzemnél, tevékenységnél az alkalmazott (alkalmazandó) technológiára vonatkozó részletes technológiai utasítást kell készíteni. Technológiai utasításnak szinkronban kell lenni a gy.lap vonatkozó részeivel. Technológiai utasítás részleteiről a Menü/Élelmiszerbiztonsági Kézikönyv (ÉBK) oldalán a vonatkozó felyezetben található információ.

• Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP)  Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutató

Az EU valamennyi tagországában élelmiszeripari szakágazatonként, az adott ágazatra vonatkozó és jellemző Jó Higiéniai Gyakorlat ( GHP ) és Jó Gyártási Gyakorlat ( GHP ) útmutatót kell készíteni, mely egyezik az egységesen jogharmonizált EU-s jogszabályokban és rendeletekben foglaltakkal. Az útmutatók célja, hogy a 2006. január 1-től érvénybe lépett higiéniai rendelet csomaghoz igazodva, az ipari gyakorlatra támaszkodva, segítséget nyújtson a különböző szakágazatokban tevékenykedő élelmiszeripari vállalkozások számára a biztonságos termékek előállításához szükséges követelmények, hatósági szempontból is sikeres teljesítéséhez. 

Az útmutatók célja segítséget nyújtani az előállítók és az ellenőrző hatóságok számára az Európai Parlament és a Tanács, az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK (2004. április 29.) rendelete szerinti előírások egységes alkalmazásához. 

GHP: Egyszerű, könnyen érthető, gyakorlatias leírása annak, hogy az adott szektorban milyen higiénia szabályokat kell követni (az esetleges előforduló veszélyek kézbentartásának módja). Foglalkoznia kell az adott területre jellemző valamennyi lényeges tevékenységgel és előfordulható veszéllyel. 

GMP: Az összes olyan eljárás, szabályozás, amelynek célja a késztermék biztonság és minőség egyenletes biztosítása. Gyakorlati tanácsot és megoldást nyújt hogyan lehet megfeleni a rendeleti, élelmiszerbiztonsági és minőségi követelményeknek, előírásoknak.

Bővebb információk és dok. minta - Menü/Jó Higiéniai Gyakorlat

• Élelmiszerbiztonsági Kézikönyv (ÉBK)

Az ÉBK az élelmiszerbiztonsági rendszer alapja. Itt kerül meghatározásra és szabályzásra, pontosan hogy épül fel, mit tartalmaz az adott rendszer, meghatározza és szabályozza a HACCP rendszer kialakítását és tartalmát, a rendszer dokumentációk formai követelményeit és a munkautasításokra vonatkozó szabályzásokat.

ÉBK a következő felyzeteket tartalmazza: Felelősségi körök meghatározása - Vezetői élelmiszerbiztonsági felülvizsgálat - Dokumentációs rendszer felépítése - HACCP rendszer alkalmazása - Dokumentumok szabályozása - Minőségi előírások - Termékek azonosítása és nyomon követése, Termékvisszahívás - Technológiai utasítás - Higiéniai szabályzat

Részletek a Menüben.

• HACCP (magyarul: Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok) - mely önmagában is rendszer

HACCP (önmagában is rendszer), az élelmiszerbiztonság alkalmazásának biztosítására szolgáló leghatékonyabb módszer. Sem több, sem kevesebb. Melyet az EU-ban egységesen elfogadnak és favorizálnak, mint alap rendszert, és amelyet valamennyi tagországban kötelező jelleggel előírnak alkalmazásként. Alkalmazását a 852/2004 EK Rendelete az élelmiszer-higiéniáról (ld. Navigáció/rendeletek) írja elő és szabályozza:  II. Fejezet / Az Élelmiszeripari Vállalkozók Kötelezettségei / 5. cikk / Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok - "(1) Az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn......" 

HACCP alkalmazása Farmtól az Asztalig elv alapján alapfeltétel az élelmiszervertikum valamennyi szegmensében. De feltétele pl. élelmiszeripari üzem, vagy vendéglő létesítésének, működési engedély kiadásának. 

Következő területeken kell HACCP-t alkalmazni: vetőmagok csávázása - mezőgazdasági tevékenység - állattenyésztési tevékenység - takarmánykeverő tevékenység - gyümölcstermesztés - zöldségtermesztés - teljes élelmiszeripari vertikum - cukrászipari tevékenység - vendéglátás, közétkeztetés - élelmiszer forgalmazási tevékenység - állati takarmány forgalmazási tevékenység.

Bővebb információk és komplex HACCP dok. minta - Menü/HACCP

• Dokumentált Termék Nyomonkövetési és Termékvisszahívási Eljárás

A 178/2002 EU rendelet 2005.01.01- től kötelezően előírja a termékek és összetevőik nyomon követését. 2006. január elsejétől pedig az illetékes szakhatóságnak számonkérési, ellenőrzési kötelezettsége van. A nyomon követhetőséget az élelmiszerlánc teljes hosszában garantálni kell. Nyomonkövetés alkalmazásakor össze kell tudni kapcsolni az anyagok és termékek áramlását a velük kapcsolatos szakmai információk áramlásával, és azoknak szükség szerint együtt kell mozogniuk.  

Termékek gyártásakor az alapanyagok, félkész és késztermék jelölésére a teljes gyártási folyamat során működtetni kell egy olyan azonosítási rendszert, amely biztosítja, hogy a minőséget érintő, valamint logisztikai vonatkozású információk összerendelhetők legyenek a termékkel. Ez a jelölés általában betűk és számok kombinációjából létrehozható kóddal történik, amely minden technológiai lépcsőnél lehetővé teszi az azonosítást és nyomon követést. A legfontosabb, hogy a jelölés- egyebek mellett- tartalmazza a gyártás idejét és helyét, valamint egy tételen belüli hovatartozását.

Közvetlen a beérkezést követően megjelenik az alapanyagok és részegységek azonosítása egy cég folyamataiban. Ekkor a beszállítóktól jövő tételeket például olyan adattartalmú kódokkal láthatják el, amelyek biztosítják:

• A tételek különállóságát (pl. beszállítók, származási hely, minőségi osztály szerint)
• A legkisebb egység azonosítását a tételen belül, amely a minőségileg azonosnak vehető egységet jelöli (pl. az egyes darab, kanna, láda, vég stb.)
• A különbözőséget meghatározó minőségi jellemző megadását (pl. ilyen az áru színe szerinti színkód, a desszinszáma, hatóanyag- vagy szennyezőanyag-tartalom)
• A következő lépcső helyét a további feldolgozás vagy felhasználás során (pl. ország, telephely, üzemegység, gépsor)

A feldolgozáskor ezeket az információkat a legfontosabb feltűntetni az azonosítókódokban vagy az egységeket kísérő feljegyzéseken. Ha ez külön lap, akkor logikusan ezen is célszerű megjelenteni az azonosítókódot, biztosítva a tételhez vagy egységhez való hozzárendelést.

Bővebben információk ld.Menü/Élelmiszerbiztonsági Kézikönyv.

• Önellenőrzési Terv - Az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól

Az Európai Közösségek Bizottsága

A BIZOTTSÁG 2073/2005/EK RENDELETE

 

(2005. november 15.)

 

Az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól

A közegészség magas szintű védelme az élelmiszerjog egyik alapvető célkitűzése, ahogy ezt az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer- biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (2) megfogalmazza. Az élelmiszerekben lévő mikrobiológiai veszélyforrások az élelmiszer-eredetű megbetegedések egyik fő forrását jelentik.

Az élelmiszerek nem tartalmazhatnak mikroorganizmusokat, azok által termelt toxinokat vagy anyagcseretermékeket olyan mennyiségben, amely elfogadhatatlan mértékű kockázatot jelent az emberi egészségre.

A 178/2002/EK rendelet meghatározza az általános élelmiszer-biztonsági követelményeket, amelyek szerint nem kerülhet élelmiszer forgalmazásra, ha az nem biztonságos. Az élelmiszer-ipari vállalkozók kötelesek kivonni a nem biztonságos élelmiszereket a piacról. A közegészség védelme, valamint az eltérő értelmezések elkerülése érdekében helyénvaló harmonizált kritériumokat megállapítani az élelmiszerek mikrobiológiai szennyezettségének elfogadható mértékéről, különös tekintettel egyes kórokozó mikroorganizmusokra.

A mikrobiológiai kritériumok útmutatást adnak az élelmiszerek és azok gyártási, kezelési, szállítási és forgalmazási folyamatainak elfogadhatóságáról is. A mikrobiológiai kritériumok használata szerves részét kell hogy képezze a HACCP-alapú eljárások és más higiéniai védőintézkedések alkalmazásának.

Bővebben ld. Menü/Önellenőrzés előírások.

Hozzászólás és fórum itt...

FIGYELEM, FRISS ÉS AKTUÁLIS ITT!...

(Higiéniai Oktatás és Vizsgáztatás a Gyakorlatban)

Oldal: Élelmiszerbiztonság meghatározása
HACCP Élelmiszerbiztonság - A BIBLIA - © 2008 - 2024 - pecs-varos.hupont.hu

A HuPont.hu weblap készítés gyerekjáték! Itt weblapok előképzettség nélkül is készíthetőek: Weblap készítés

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat